algo de picante a tu vida

ALGO DE PICANTE A TU VIDA

La sensación de placer alimentario, el gusto y los sabores que la comida peruana tiene, quizás solo es comparado con la variedad de sabores de la comida Hindú o tailandesa por su variedad en condimentos; sin embargo el ser humano no podría disfrutar de un placer tan grande como es el “comer con sabor” si no existieran nuestras pequeñas “papilas gustativas”, terminaciones nerviosas que se encuentran en la lengua y que llevan información al cerebro y que son procesadas como “sabor”.

Estas papilas gustativas son en realidad diminutos órganos sensoriales que tenemos en la lengua y están divididos en: Dulce, salado, acido y amargo. Contamos aproximadamente con casi 10 mil papilas gustativas las cuales tienen un poder de regeneración de cada dos semanas, conforme pasan los años algunas se van perdiendo es por ello que una persona de la tercera edad pierde mucho la sensibilidad en la lengua y los sabores comienzan a parecerle muy fuertes.

MIRANDO LA LENGUA

Las papilas gustativas cuentan con los llamados botones gustativos que son un conjunto de vellosidades microscópicas muy sensibles que son los que al final envían la información al cerebro y este tiene que procesarla como dulce, salado, acido y amargo. El sentido del gusto junto con el sentido del olfato en la nariz son pues los encargados no solo de poder discriminar los sabores y olores sino hacer del comer un verdadero viaje al placer con cada día una experiencia nueva en la búsqueda de los mejores sabores.

Cuando probamos un alimento, todo este viaje empieza en la masticación, la comida libera muchas sustancias químicas que ascienden rápidamente por la nariz, aquí al juntarse estos dos sentidos le dan el verdadero significado al sabor, es el momento de enviar la información al cerebro. Si nos ponemos a pensar, cuando tenemos un proceso gripal pues la comida no sabe igual o quizás perdió todo su sabor, ya que la información llego alterada al cerebro.

SABORES DISTINTOS

Sin embargo, la pregunta queda latente, y es: ¿y dónde está el picante? Nuestra comida Peruana como la de muchos países del mundo cuenta con ese sabor adicional en los platos que es precisamente el “picante”, que no es un sabor sino mas bien es una Sensación; pongámoslo así, el sabor nos genera a la vez una sensación tanto de placer, relajo, alegría, dulzura o hasta desagrado en algunos casos; pues bien el picante lo que nos genera es una sensación de “dolor”. Sin embargo porque no nos duele la lengua?

Muy sencillo y es porque al comer, estamos consumiendo algo que nos agrada y ese picante le está poniendo la cuota de placer al dolor; hablando románticamente es un “dolor con placer”, la sustancia encargada de tremenda sensación es la “capsaicina” la cual se encuentra en los ajíes y en los pimientos, al entrar en contacto con nuestra lengua la comienza a irritar, a veces si está muy concentrada como en nuestros amados rocotos pues termina irritando la mucosa nasal; el cuerpo reacciona enviando una agradable dosis de endorfinas para calmar el dolor y apagar ese incendio producido en nuestra lengua es por eso que nos gusta tanto, esa sensación de alivio nos genera aquella interesante adicción posteriormente; es así como cada día nos comienza a gustar mas y mas ese picante en nuestras comidas.

En el Perú la gran mayoría comemos picante debido a que desde muy niños se nos dan algunos platos con ají; el potaje emblemático y por excelencia es la “papa a la Huancaína”, si nos damos cuenta es un plato que se hace muy frecuentemente en casa y a los niños les ponemos poco picante para que lo puedan comer; sin embargo si se utiliza nuestro riquísimo Aji amarillo que sin querer nos introducirá de a poco en un mundo maravilloso lleno de sabores y sobretodo sensaciones nuevas al comer.

Es por ello que en algunos países en donde no se come ni picante ni aji; el primer contacto que se tiene con este tipo de comida puede resultar una verdadera tortura y en algunos casos hasta se siente rechazo a ella.

¿BUENO O MALO COMER PICANTE?

En realidad cada día se descubren más beneficios de la comida picante pues por los mismos efectos que genera en el organismo:

· Está comprobado que por su efecto vasodilatador nos acelera el flujo sanguíneo para evitar enfermedades cardiacas.

· Ayuda a formar una poderosa barrera antibacteriana por sus altos contenidos de vitaminas esenciales y de combatir la formación de cálculos.

· Es antioxidante, es un alimento anti envejecimiento por excelencia.

· Curiosamente en verano el comer picante y hacer vasodilatación nuestra temperatura corporal se eleva haciendo que los poros eliminen agua en forma de sudor lo que baja la temperatura corporal y nos genera esa sensación refrescante en verano y a las personas que viven en climas cálidos.

· Por el mismo efecto que aumenta la frecuencia cardiaca hace que al latir nuestro corazón con mayor rapidez pues nuestro gasto energético basal aumente, es por ello que se considera un elemento termogénico, nos ayudaría inclusive a en dietas para bajar de peso.

Pero quienes lo hayan ingerido en exceso saben que también nos puede causar algunas molestias estomacales, dolores e irritaciones en el cuerpo tipo hemorroides. Todo equivalente a los niveles de picor que se consuman; esto es generalmente más asociado a las personas que no lo consumen con regularidad o inclusive tienen ya deficiencias enzimáticas a otros alimentos como intolerancia a la lactosa o al gluten.

¿COMO APAGAR EL FUEGO?

Si por descuido se nos pasó la mano de picante el peor error esta en beber agua ya que la capsaicina responsable del sabor picante no se disuelve con agua, ella es liposoluble es decir que solo se disuelve en aceites, es por ello recomendable comer un alimento que arrastre a esta sustancia como un pedazo de pan o galleta; muy sabiamente en un buen ceviche encontraremos una yuca o un camote que servirá para contrarrestar ese picante.

SABORES NUEVOS

A principios del siglo pasado un profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda; observó la existencia de un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne. Este sabor era especialmente intenso en un plato japonés hecho con algas conocidas como el Kombu. Ikeda consiguió extraer de las algas la sustancia activa comprobando que se trataba de un aminoácido natural, el glutamato sódico, aunque el profesor Ikeda lo rebautizó con el nombre de umami que significa delicioso en japonés; en el año de 1909 se inició su comercialización con el nombre de “ajinomoto” Hoy en día el ajinomoto y la sensación umami generan una exacerbación en la sensación de placer al comer un alimento multiplicando ese sabor que en algunos casos podría generar hasta dependencia.

Los sitios de Comida rápida se han visto favorecidos con esta sensación demasiado agradable al comer un alimento ya que uno puede estar comiendo un alimento con poco sabor y de mala calidad y por el contenido excesivo de la sensación umami en el glutamato uno podría creer que come algo “riquísimo” o “buenísimo”……………………nos parece conocido?